En #París, #Javier_Jiménez_Morales y #Claudia_Pérez_Vásquez_Solís sirven #ceviche como lo hacen en #Lima: tan #fresco como quieras, para #comer_sobre_la_marcha. Pero con una pequeña dosis de #ají, para no #lastimar los #paladares_franceses.
Ceviche, ¿un plato de comida callejera? En Francia, es difícil imaginarlo, porque lo conocemos más en forma de un entrante refinado y poco nutritivo. Para dar a conocer el “verdadero” ceviche peruano a los paladares franceses, Javier Jiménez Morales y Claudia Pérez Vásquez-Solís abrieron Los 3 Mosqueteros. Un discreto letrero en el Barrio Latino de París, especialmente diseñado para delivery o take-out, pero donde un diminuto mostrador permite al paseante comer este plato como en Perú: de pie, sobre la marcha.
Javier Jiménez Morales, de 37 años, estudió cocina y administración de restaurantes. Montó su pastelería en Perú y trabajó en restaurantes gourmet en Japón antes de instalarse en París. Claudia Pérez Vásquez-Solís, de 30 años, asistió a la escuela de cocina Le Cordon Bleu en Lima. Una beca la llevó a España, luego a París, donde conoció a Javier Jiménez Morales, a quien decidió apoyar en su proyecto de restaurante, con una idea en mente: ofrecer comida callejera de calidad, como en Lima, donde nacieron.
Claudia Pérez Vásquez-Solís y Javier Jiménez Morales, en su restaurante
Los 3 Mosqueteros, en París, el 30 de junio de 2023.
Audoin Desforja para Le Monde
En Francia no nos imaginamos que el ceviche es un plato de comida callejera…
Javier Jiménez Morales: ¡Y sin embargo sí! En Perú se sirve en pequeños quioscos, donde llega un cocinero con sus preparaciones ya hechas: pescado troceado, salsa de leche de tigre, camote, maíz blanco. Todo lo que tienes que hacer es ponerlos juntos en una bandeja. Los clientes suelen comer de pie, frente a un mostrador, con una cuchara de plástico con dientes pequeños para atrapar bien el pescado y la salsa.
Claudia Pérez Vásquez-Solís: Históricamente, es realmente el plato de los trabajadores. Hace más de dos mil años, antes de los Incas, estaban los Moches, en el norte del Perú. Cuando iban a pescar en el mar en sus botes pequeños, las totoras, comían ceviche. En ese momento, no mezclaban los ingredientes como hoy. Simplemente desgranaron el pescado, lamieron un bloque de sal, tomaron un poco de alga y mordieron un chile. Cuando la receta llegó a tierra firme, se adaptó: los moches añadían tumbo, una fruta autóctona muy ácida, con la que maceraban el pescado durante dos o tres minutos.
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En 2004, el gobierno peruano declaró al ceviche “patrimonio cultural de la nación”, pero sus orígenes son objeto de debate…
C.P.V.-S. : Es sobre todo el origen de la palabra “ceviche” lo que se debate. Algunos dicen que proviene del quechua siwichi, « pez tierno ». Otros afirman por el contrario que el origen es español, podría tener la misma etimología que el término « escabèche », que proviene del mozárabe iskebêch, designando un plato cocinado en vinagre. Más allá de la etimología de la palabra, sabemos que es un plato feo, y por eso se encuentra en toda América Latina: los moches fueron colonizados por los incas, quienes adoptaron el ceviche y lo extendieron por Colombia, Ecuador, Chile e incluso parte de Brasil. Donde se han inventado tantas formas diferentes de prepararlo.
¿Es un plato popular en Perú?
C.P.V.-S. : Es un plato diario que todo el mundo come. Tenemos el privilegio de estar cerca del mar, ¡así que pescados como el bonito cuestan casi nada!
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J. J. M.: El ceviche en Perú es como la baguette en París, está en todas partes, todo el tiempo. De niño, a veces me encontraba con mi padre para tomar un ceviche en la calle después del trabajo. Los domingos lo comíamos en el restaurante, en familia. Más tarde, se me ocurrió tomarlo por la mañana, para calmar una resaca. En el extranjero me impactaba ver ceviches con leche de coco o aceite de oliva. El pescado crudo puede ser bueno con otros ingredientes, ¡pero no lo llames ceviche! Esto es un insulto a mi país.
¿Por qué es tan importante mostrar el ceviche real?
J. J. M.: La mayoría de la gente tiene ideas preconcebidas sobre el ceviche, no saben que hay una historia detrás. Quiero que la gente respete este plato peruano. Cuando cierro los ojos y pruebo el ceviche que sirvo en mi restaurante, me siento transportado a Perú. Esto es lo que quiero compartir con mis clientes.
¿Cómo evolucionó el ceviche en Perú?
C.P.V.-S. : En la época de los Moches, era un plato sencillo de comer. Los incas introdujeron la chicha de jora, un alcohol fermentado hecho de maíz para reemplazar el tumbo. Luego vinieron los españoles, que desconfiaban de las bacterias que podría contener el pescado crudo. Alargaron el tiempo de marinado, que podía durar toda la noche, e introdujeron vinagre, cilantro, cebolla morada y lima.
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J. J. M.: Alrededor de 1800, los japoneses en Perú restauraron la frescura del ceviche original al convertirlo en un plato preparado justo antes de servir, con un breve adobo de dos minutos como máximo. También han mejorado los cortes, la elección de los productos, la elegancia de los colores. Le dieron una forma más ordenada.
¿Cómo lo preparas en el restaurante?
C.P.V.-S. : Respetamos la receta clásica, es decir, pescado fresco crudo cortado en cubitos, una salsa de leche de tigre a base de pescado, lima, cebolla morada, ají peruano. Las patatas y boniatos que lo acompañan lo convierten en un auténtico plato contundente, aportan azúcar y reducen el picor de la pimienta. También añadimos alga yuyo, que cumple la misma función que las setas en un consomé: es umami, el quinto sabor. Para la decoración, añadimos unas flores, un poco de rábano, una hoja de lechuga.
J. J. M.: Realmente la frescura es la clave de este plato. Así que el adobo debe ser rápido, de lo contrario se empezará a formar una costra alrededor del pescado y el plato quedará menos fresco. Lo ideal sería tener un pez pescado hace menos de tres horas. En Francia, usamos besugo, porque encontramos algunos que todavía tienen lo que llamamos aquí « un pequeño arcoíris » en la carne. ¡Esta es la señal de que está fresco!
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¿Adaptas el ceviche al gusto francés?
J. J. M.: Lo servimos un poco menos picante que en Perú. Pero no puedes prescindir del ají, porque no solo aporta el fuego, sino también un sabor floral que va bien con la base cítrico-salada.
Los 3 mosqueteros, 18, rue du Cardinal-Lemoine, París 5
ceviche peruano
En Los 3 Mosqueteros de París, Javier Jiménez Morales y Claudia Pérez Vásquez Solís quieren que sus clientes prueben el ceviche “original”, como lo conocieron en su infancia en Lima, Perú: un plato sustancioso, con mucha frescura, que se puede comer a cualquier hora del día.
Preparación: 20 minutos.
Ingredientes para 2 personas
370 g de filete de pescado blanco (besugo, lomo de carbonero, rodaballo o lenguado)
2 ajíes limo (ajíes peruanos)
10 limones1 maíz blanco peruano
1 camote
2 papas
1 cebolla roja
cilantro a tu gusto
2 dientes de ajo
20 g de jengibre
2 gramos de alga yuyo o wakame
unas hojas de lechuga
sal y pimienta
Receta
Cortar un pimiento en brunoise, quitando las semillas blancas. Cortar en juliana la cebolla morada y picar el cilantro. Mezclar todo junto en la ensaladera.
Añadir 320 g de filetes de pescado, cortados en dados de 1,5 cm por 1,5 cm. Sazone con sal y pimienta y guárdelo en el refrigerador.
Limpia bien el camote y las papas, cocínalos en cacerolas separadas a fuego medio durante unos 20 min (ajusta el tiempo de cocción según el tamaño). Saca los camotes y las papas del agua, pélalos, córtalos en rodajas de 2 cm y mételos en la nevera.
En otra cacerola, hierve el maíz por 10 minutos. Retíralo, córtalo en rodajas de 3 cm y mételo en la nevera.
Prepara unas hojas de lechuga para decorar y las algas previamente lavadas e hidratadas.
Para la salsa de leche de tigre, exprime las limones. Luego, en la licuadora, pon 50 g de filete de pescado, jugo de limón, una guindilla, cilantro, jengibre, ajo y sal al gusto. Después de haberlos mezclado, filtrar el jugo a través de un colador. Dejar reposar durante 15 minutos en la nevera.
Vierta la leche de tigre en el recipiente con el pescado.
En un plato hondo sirve el ceviche sobre una hoja de lechuga y decora con las guarniciones.
“El ceviche en Perú está en todas partes, todo el tiempo ».
Por Elvire von Bardeleben
21.07.2023
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